Рецепты из птицы

Олег Щелково

Уважаемые охотники-гурманы !
Прошу поделиться наилучшими, по Вашему мнению, рецептами блюд из коростеля и перепела. Обещаю опробовать и сообщить (если на все хватит птицы).

МаринаА

Повтор вопроса - это от меня пост

Lira · Сообщение **Lira** » 15 фев 2017, 00:11

А молодой фазан (из фазанария) особо хорош на гриле! В выходные распробовали одного. Мариновался сутки в маринаде из простокваши, соевого соуса и специй. Готовился в аэрогриле 25 минут при 160-180

Суховат он гад...

ScaryHunter · Сообщение **ScaryHunter** » 15 фев 2017, 04:47

Владимир РОС писал(а): Суховат он гад...

Володя, а вот вкусно жрать по интернету

Да, суховат он на гриле. Сожрал через силу его даже из сувида... деликатное приготовление грудки... но для меня суховаты петухи даже в окорочках. У домашней курицы еще красное мясо найти можно, а у фазана это мясо даже в окорочках отсутствует. Тут даже девчонок убедить сложно, что из отварного фазана можно на оливье что-то порезать. Они может и всеядные, но в традиционных рецептах использовать не умеют. Казалось бы салатики может какие из отварного придумать можно, но мужики даже под водку целую птицу без собак проглотить не могут. Точнее этой расплывчатой фразы для фазана не применишь. Выбирал птицу с жирком уже своим, половозрелую, что бы вкус фазана в бульоне более выраженный был. Жиры смотрел от желтого до оранжевого. Курочек, кстати, еще в должном объеме не кушал.

В рыбацких компаниях есть поверье в очень вкусную уху из петуха. Единственный петух, бульон которого "липнет" к рыбе, является фазаном. Все рецепты про "уху из петуха" относятся к фазану. У нас самое любимое из фазана называется супом с клёцками. Диковинный фазан, бульон с кореньями, обычная манка и домашнее куриное яйцо. Сухой он после варки на столько, что возникает мысль отдать его собакам... а лучше выкинуть. Много раз был в компаниях, когда были люди желающие доказать за "уху из петуха", которые при спорах срывались за деревенских пожившим петухом и портили им осетрину... ну реально какашку какую-то готовили. Даже не по себе сужу, а по количеству еды выкидываемой на рыбалке и отдаваемой собакам. Ну как можно сварить уху из стерляди и куриного петуха? Единственный петух, который не испортит стерлядь, является этим самым сухим фазаном. Если изучать современные браконьерские места по добыче стерляди, то в этом регионе можно стрелять фазана прямо рядом с удочками. Как рыбак со стажем, который уже смотрит на молодняк желающий удивить едой, жду очередного сезона, когда кто-то попытается засунуть петуха в рыбный бульон.

А вот вкусно жрать по интернету

Lira · Сообщение **Lira** » 15 фев 2017, 08:33

Ну прям не знаю... Может, потому, что у нас была самка, совсем молодая, жирненькая, или в том фазанарии особая порода? Но на гриле она была просто шикарна! Деликатес получился.

ScaryHunter, весьма познавательный пост

ScaryHunter · Сообщение **ScaryHunter** » 15 фев 2017, 11:44

Lira писал(а): совсем молодая, жирненькая

Lira, у нас знакомые фазанарии курочек даже за деньги не продают. Летом не обращаемся, а зимой они курочек к весне берегут. В Геленджике есть ресторан Эривань, где перепелов на гриле/мангале готовят. Вот что бы повторить этот вкусный фокус нужно как-то четко именно взять перепелку определенного возраста. С фазаньими цыплятами по всей видимости аналогично все будет.

Попробуйте сварить петуха с кореньями. Из кореньев возьмите только морковь и крохотный кусочек сельдерея. У нас и пастернак с корнем петрушки найти можно, но это всё фазаний вкус забивает. Луковицу с чистой шелухой можно взять. Никакой обжарки. Бульон должен быть максимально прозрачный. Даже картошка фазаний вкус забивает. Когда фазан сварится, а варится он без кипения достаточно долго, то нужно его вынуть на какие-то другие блюда. От фазана в суп можете что-то разобрать/оторвать. Остальное всё на салаты и др. блюда. Заваривают у нас дома клёцками на манке. На одно куриное яйцо идет 2,5 столовой ложки манки. Ложки относительно правильные, но супруга набирает с небольшой горкой. Никакой муки в клёцки не добавляем. Дайте им минут пять постоять перед забросом в кастрюлю. В сам бульон с чайной ложки дозировать можно. Одна крохотная клёцка напитывается потом в бульоне до размеров куриного яйца. Дети этот "суп с корабликами" трескают за обе. Взрослые потом рецепт записывают. Очень просто приготовить даже на природе.

Lira · Сообщение **Lira** » 15 фев 2017, 12:16

ScaryHunter, очень вкусно описываете! При случае попробую такой рецепт.

А насчет фазана на гриле скорее всего да, секрет именно в возрасте будет. Те петух, которых нам выпускали для охоты, были с еще не отросшими хвостами. И петухи/курочки - примерно поровну. Фазанарий большой, и его создание "навязано сверху", дохода лесхозу не приносит. Да видно, и хватает им самок для размножения. Вообще не знаю, в тонкости не вникала

ScaryHunter · Сообщение **ScaryHunter** » 15 фев 2017, 22:14

Lira писал(а): А насчет фазана на гриле скорее всего да, секрет именно в возрасте будет.

В гриле важны все факторы. Птичка отлежаться должна. Парную на гриль как-то не приходилось закидывать, а вот недостаточно отлежавшуюся раз приготовил. В магазине на полках нежные цыплята бройлеры, которых морили голодом перед забоем и незаметно для них забили. У дичины же рацион приличный до убоя был. Когда точно пройдет трупное окоченение сказать сложно. У меня один раз утка в нулевке и на второй день жесткая была. Если бы в холодильнике было бы теплее, то может быть и суток хватило. Хотел я её пожарить, а пришлось сварить. Маринад волокна конечно размягчает, но напряжение с самих мышц не снимает. Такие вот мысли, которые позволят более грамотно приготовить добытую птицу.

Lira · Сообщение **Lira** » 15 фев 2017, 22:19

О как! А эта птица как раз от обезглавливания до переселения в морозилку пролежала пару суток просто в холодильнике. Буду знать!

ScaryHunter · Сообщение **ScaryHunter** » 16 фев 2017, 01:59

Lira, у охотников либо парная птица в ход идет, либо уже отлежавшаяся. Как бы жарить то можно, но не как показывают на видео. Если видите в рецепте маринование по 5-6 часов, то это из птицы добытой вчера. Никакой домашний маринад не повлияет на уход мышц в окоченение. Многие к птице до следующего дня не прикасаются. Кидают в холод прямо с перьями и потрохами. Кто-то даже и морозит с перьями

Рустамчик

Закуска из тетерева с лесными грибами.
Тушку тетерева отварить, в воду добавить пару лавровых листов и 10 горошин черного перца. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей. Тушку охладить, и руками разобрать на маленькие кусочки (заодно и дробь найти можно - у меня не получилось. 4 средние луковицы мелко порезать, и обжарить до "прозрачного" состояния в растительном масле на сковороде. Добавить 2 стакана мелко порезанных лесных грибов, жарить еще минут 5. Добавляем кусочки тетерева, солим по вкусу. закрываем крышкой, тушим еще минут 15, периодически помешивая. Добавляем 1 стручок перца чили, и черный молотый перец. Тушить еще 10 мин. Добавляем 3 дольки мелко порезанного чеснока. тушим 5 мин. Даем остыть. добавляем 150 грамм сметаны, перемешиваем, намазываем полученный паштет на слегка поджаренный на оливковом масле хлеб. Всем приятного аппетита, а я завтра к дантисту!

BladeRunner37

Тьфу три раза - никогда не попадалась в битой дичи дробь. Наверное, либо навылет, либо оставалась в потрохах.

Сообщение **Aksen64** » 26 ноя 2017, 22:36

Lira писал(а): А молодой фазан (из фазанария) особо хорош на гриле! В выходные распробовали одного. Мариновался сутки в маринаде из простокваши, соевого соуса и специй. Готовился в аэрогриле 25 минут при 160-180

Владимир РОС писал(а): Суховат он гад...

Я в Долгих лугах баловался фазаном на углях, для дорогих гостей.

Шкурил,резал на две части вдоль хребта, солил, перчил, обмазывал майонезом с луком. И оставлял до вечера. На решётке готовился фазан 20 минут максимум. Главное условие, сильный жар углей. Очень вкусное, и мягкое мясо.

Примерно так же делал, может в мелочах где расходился - на решетке у сеня суховат выходил

Рустамчик

: IMG-77dad8b0c70fd53504519755c106e423-V.jpg (186.53 КБ) 4759 просмотров

Мелочь на гриле. Соль, переца, чеснок, оливковое масло. Жарить на сильном жару, расстояние до угля минимальное, решетка практически лежит на угле

ПапаЧарли

Приготовили фазана в шарабане.Не мариновали.Вчерашнего ободрали со шкурой,обложили салом и внутрь напихали,добавили щепотку щепы для копчения,пальчики облизали.С салом не сухой!

: IMG_20181105_163113.jpg (201.17 КБ) 4306 просмотров

Чёта у вчерашнего фазана ног как-то дохрена

ПапаЧарли

Скамейкин писал(а): Чёта у вчерашнего фазана ног как-то дохрена

Так их там трое,чтоб не скучно

Вяленая утка! Готовить элементарно, результат феерический:

https://www.russianspaniel.ru/recipes/r ... yvalogo-o/

Форум "Русский Охотничий Спаниель"